Paul Fagel is zo iemand waar ik grote bewondering voor heb. Hij helpt ons vandaag met het uitzoeken en bereiden van eten en kan er ook uren over vertellen. Ook hij houdt natuurlijk van goed eten en het werken met de mooiste ingrediënten die eerlijk en puur zijn. Ver van de voedingsindustrie. Natuurlijk is hij een top vakman achter het fornuis en een perfecte gastheer, maar het begint met de Liefde voor het ontdekken. Dat kan in Baambrugge, even ten zuiden van Amsterdam.

Lindenhoff
Daar vindt je de Lindenhoff, waar Paul een oude bekende is. Bij de Lindenhoff zorgen ze met Liefde voor hun eigen varkens, runderen en schapen. En dit is vlees wat ik wel wil eten. Ik heb af en toe vlees nodig om me sterk en gezond te voelen, maar een dierwaardig leven is een voorwaarde. En dat komt de smaak alleen maar ten goede. Samen met Berend, de zoon van Ben, gaan we de slagerij in om het vlees uit te zoeken. We kiezen voor Bavette, een in Nederland nog vrij onbekend stuk rund.

Bavette maar dan van Simmentaler rund
Bavette is nog niet zo bekend in ons land. Lindenhoff oprichter Ben vertelde ons dat we dan een heel mooi stuk rundvlees missen met een bijzondere smaak. Puur natuurlijk maar je proeft ook echt vlees. Voor de vleesliefhebber is het echt smullen. Het is een stuk uit de ‘vang’ van de koe. Dat zit aan de zij/onderkant van de koe. Je braadt het aan als een biefstuk en laat het in de oven tot een kerntemperatuur komen van 54 graden (medium). Nogmaals, het is wel echt vlees die bavette, mals maar grof van structuur!

In de Lindenhoff hebben zij het vlees van de Simmentaler runderen. Die komen uit het zuiden van Duitsland. De dieren lopen in de uitlopers van de Alpen en hebben hun hele leven lang natuurlijke en plantaardige voeding gegeten. Een Simmentaler is trouwens wat zo mooi heet een ‘dubbel doel ras’ voor de melk en het vlees. Het vlees van de Simmentaler heeft prachtig geaderd vet met een vrij grove draad als structuur. Met Paul Fagel als gids wordt dit recept ook weer boter mals en een pure smaak sensatie.

Ingrediënten

Stuk van de vank van het rund
Peper, zout
Walnoten
Knoflook
Rucola
Olie

Stap 1

Wrijf de bavette in met olie, peper en zout.
Verwarm de oven voor op 160 graden.

Stap 2
Verwarm de pan op hoog vuur en bak het vlees aan beide zijden 4-6 minuten met eventueel wat knoflook en tijm erbij.

Stap 3
Wikkel het vlees in folie en plaats de thermometer in het midden en plaats het stuk vlees in een voorverwarmde oven tot 160 graden.

Stap 4
Haal het vlees eruit als de thermometer 54 graden aangeeft en laat het 5 minuten rusten.

Stap 5
Snijdt het vlees met een heel scherp mes, dwars op de draadrichting, in hele dunne plakken. Doe de ingrediënten voor de pesto bij elkaar en pureer met de staafmixer of in de vijzel.

Heerlijk met een zelfgemaakte pesto en salade. Genieten maar en eet smakelijk!