Lozère Lam; Chef-kok Paul Fagel laat zien hoe je het bereidt.

Helene 16-03-29_021_RNF1025

Paul Fagel is zo iemand waar ik grote bewondering voor heb. Ook hij houdt van pure smaken en het werken met ingrediënten die eerlijk en puur zijn. Ver van de voedingsindustrie. Paul weet wat ik bedoel, hij gelooft in hetzelfde. Natuurlijk is hij een top vakman, maar het begint met de Liefde voor het ontdekken. Dat kan in Baambrugge, even ten zuiden van Amsterdam 16 minuten van het Rijksmuseum.

Lindenhoff
Daar vindt je de Lindenhoff. Ze zorgen voor hun eigen varkens, runderen en schapen met Liefde. Natuurlijk moet er geld verdiend worden maar een dierwaardig leven is een voorwaarde. En dat komt de smaak alleen maar ten goede. Elke zaterdag een feestje om boodschappen te doen! Ook hun website is trouwens een aanrader!
Mijn locatie dus voor de foto’s op mijn website. Govert de Roos maakte ze samen met Rianne Noordegraaf. Net als Paul top vakmensen! Paul is een oude bekende van de Lindenhoff . Samen met oprichter Ben ging hij 25 jaar geleden al samen naar Parijs op zoek naar producten met hoogste kwaliteit en eerlijke smaak.
Samen met Berend, de zoon van Ben, gaan we de slagerij in om het vlees uit te zoeken. We kiezen voor het lamsvlees en nemen ook Bavette mee, een in Nederland nog onbekend stuk rund.

Recept Lamszadel Lozère Lam
Paul zoekt een mooi lamszadel uit en doet daar lekker wat knoflook bij en wat selderij onder het vet wat hij er strak omheen bindt. Wist je trouwens dat dit stukje vlees de hoofdschotel was op het koninklijk diner bij de inhuldiging van Koningin Beatrix op 30 april 1980? Het lamsvlees komt uit het Pays de Lozère. Dat is het gebied ten zuiden van het Centraal Massief in Frankrijk. Dit beschermde natuurgebied is ruig en puur en wel 300.000 hectare groot. Daar groeit al wat lekker is, kruiden en heel veel soorten gras met allemaal een eigen smaak. In het midden van het gebied staat Mont Lozère stoer te wezen. Hier hebben een aantal boeren zich verenigd om te staan voor de kwaliteit van het Lozère lam. Het ras wordt ook wel ‘Blanche du Massif’ genoemd en het is beroemd om de uitzonderlijk mooie vetbedekking. Het lam wordt geslacht als het drie maanden oud is. Dankzij die rijke vegetatie waarin de dieren leven is het vlees kruidig en vol van smaak. Het vlees wordt 8 tot 21 dagen afgehangen. Als je volgende stappen volgt gaat het helemaal lukken met dit heerlijke stuk vlees.

 

Ingredienten:
Lamszadel
Knoflook
Ui
Groene kruiden als tijm, rozemarijn
Peper en zout
Touw

Saus
Yoghurt, peper en zout
(Eetlepel mayo)

Peultjes, tuinbonen, groene sla 

Stap 1
Laat het vlees op kamertemperatuur komen en verwarm onderwijl de oven voor op 160 graden. Snijdt het vel los en wrijf het vlees rondom in met olijfolie, selderij, tijm of rozemarijn, peper & zout en bindt het vel erom heen.

Stap 2
Braad het vlees aan met knoflook en ui in de pan en zet het in de oven.
Laat dan – regelmatig met braadvocht bedruipend – het vlees braden
tot een kerntemperatuur van 52-54 graden is bereikt. (vlees = rosé) reken ca. 25 minuten per 500 gr. vlees.

Stap 3
Haal het vlees uit de ovenschaal, dek het af met folie en laat 15 minuten rusten.

Stap 4
Snijd het vel eraf en snij de filets uit het zadel. Snijdt vervolgens het vlees in plakjes en schik deze in het midden van een voorverwarmde ruime schaal.

Stap 5
Lekker met peultjes, tuinbonen, groene sla, en yoghurt saus. 

 

Met dank aan iedereen die meewerkte aan de fotoshoot op de Lindenhoff:

Ruud van Gessel (regisseur)
Govert de Roos (fotograaf)
Rianne Noordegraaf (fotograaf)
Zygia Jongbloed (visagie)
Jean-marc Deun (Laurent Salon & Spa; kapsel Hélène)
Paul Fagel (chef-kok, oud-restaurateur)
Jos Offerman (Gotjé De Nootzaak)
Yvette Harskamp (klant)
Josette van Dijk (klant)
Nivja Cauvern (klant)
Lisa Olthof (klant)
De Lindenhoff (lokatie)

Hélène van der Voorn
's Gravelandseweg 46D
1211 BT Hilversum
Tel:
+31 6 26494564,
Email: helene@afvallenisliefde.nl

FOLLOW US ON

This is a demo store for testing purposes — no orders shall be fulfilled.